Горячие соусы

Соус томатный

Ингредиенты: 1/2 стакана томатного пюре 2 луковицы 2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка муки 1 стакан воды 1 ст. ложка рубленого чеснока соль молотый перец

Мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить томатное пюре и протереть, после чего всыпать муку и размешать. Добавить воду, соль, перец, чеснок и варить 10-15 мин на слабом огне.

Соус грибной

Ингредиенты: 50 г сухих грибов 1 луковица 2-3 ст. ложки муки 1 ст. ложка растительного масла вода соль перец

Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 3-4 часа. Настой процедить, залить им грибы и варить на слабом огне до готовности. Вареные грибы промыть и мелко нашинковать. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на масле, добавить грибы и пассеровать вместе 3-5 мин.

Муку спассеровать на масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить, добавить лук с грибами, посолить, поперчить и варить 10 мин.

Соус грибной кисло-сладкий

В грибной соус положить пассерованный томат-пюре (или тушеные, пропущенные через сито свежие помидоры), хорошо промытый изюм, проваренный чернослив (без косточек), сахар, уксус и варить 10-15 мин.

Соус луковый

Ингредиенты: 4 луковицы 1/2 стакана уксуса 1 ст. ложка растительного масла соль сахар специи по вкусу

Лук мелко нашинковать, спассеровать на растительном масле, добавить уксус, молотый перец, соль, лавровый лист, немного сахара или меда и прокипятить. Подавать к жареной или отварной рыбе, блюдам из картофеля или овощей.

Взвар (соус) рыбный

Ингредиенты: 2 стакана рыбного бульона 1 ст. ложка меда 3 ст. ложки растительного масла 1-2 соленых огурца белые грибы 2 ст. ложки томата-пюре перец соль мука

Муку спассеровать на растительном масле, влить воду и варить, часто помешивая, до образования массы кофейного цвета, добавить процеженный рыбный бульон, сваренный с кореньями петрушки и сельдерея, и варить на слабом огне до загустения.

Затем добавить очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные мелкими кусочками, столько же мелко нашинкованных тушеных грибов и мед, посолить, поперчить. Прокипятить и положить в соус томат-пюре. Подавать к отварной рыбе.

Соус клюквенный

Ингредиенты: 500 г клюквы 100 г меда молотый перец

Клюкву растереть и отжать сок. Выжимки использовать для варки киселей. К соку добавить мед, проварить до загустения и заправить молотым перцем. Подавать соус к жареной рыбе.

Соус из помидоров на рыбном бульоне

Ингредиенты: 4 помидора 1 ст. ложка растительного масла 1/2 стакана рыбного бульона сахар перец соль

Дольки зрелых помидоров жарить в масле 7-10 мин, периодически вливая в смесь бульон. Затем протереть ее через сито, добавить по вкусу сахар, перец, соль и, помешивая, прокипятить в течение 5 мин.

Подавать к отварной и жареной рыбе.

Соус горчичный

Ингредиенты: 1 ст. ложка горчичного порошка 1 стакан рыбного бульона 1/2 ст. ложки растительного масла 1/2 ст. ложки муки 1/2 ст. ложки уксуса 1 ч. ложка сахара соль

В рыбный бульон ввести растертую с маслом муку, порошок горчицы, масло, столовый уксус, сахар, соль, прокипятить в течение 5-7 мин, затем процедить. Подавать к отварной рыбе.

Соус с изюмом

Ингредиенты: 1/2 стакана изюма 2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка муки 1 стакан рыбного бульона 2 ст. ложки сахара 1/2 лимона сладкий миндаль

В рыбный бульон всыпать поджаренную на масле муку, прокипятить в течение 5 мин, добавить сахар, довести до кипения и процедить. Положить в соус ломтики лимона без цедры и зерен, промытый в теплой воде изюм, немного толченого миндаля и довести до кипения.

Подавать к жареному карпу и лещу.

Соус овощной с грибами

Морковь натереть на крупной терке, репчатый лук нарезать полукольцами, грибы (соленые, маринованные, свежеотваренные) мелко нарезать или нашинковать.

Выложить их в разогретое растительное масло, налитое в сковороду слоем 1 см, слегка обжарить, затем нагрев уменьшить, накрыть крышкой и тушить почти до готовности. Можно добавить к овощам свежий зеленый горошек.

Затем овощи переложить в другую посуду, в масло всыпать 1-2 ст. ложки муки, спассеровать ее и развести небольшим количеством воды. Затем в сковороду положить томат-пасту (томат-пюре или мелко нарезанные помидоры без кожицы).

Соус прокипятить, залить им тушеные овощи и грибы, добавить молотый красный перец, соль и измельченную зелень петрушки. Тушить под крышкой 2-3 мин. Соотношение компонентов произвольное.

Подавать соус к рыбным блюдам или с макаронами.

Пряноароматические растения

Пряноароматические растения применяют в качестве приправ к супам, салатам, различным тушеным блюдам, добавляют в мучные изделия для их ароматизации. Они придают пикантность блюдам, улучшая их вкусовые свойства и усвояемость.

Пряные травы кладут в супы или тушеные блюда за 10 мин до готовности, а к холодным блюдам добавляют за несколько часов до подачи на стол. Пряные семена и сухие листья, употребляемые для ароматизации, растирают непосредственно перед приготовлением блюда.

Рекомендуемые виды пряновкусовых растений для различных блюд и напитков

Продукты (блюда)	Растения
Салаты зеленые	Листья аниса, мелиссы, базилика, огуречной травы, тмина, кервеля, цикория, любистока, майорана, белой горчицы, однолетнего чабра, щавеля, эстрагона, тимьяна, одуванчика, кресса, мяты; листья, цветущие зонтики и стебли фенхеля и укропа
Соусы к рыбе	Фенхель, петрушка, кервель, укроп, тимьян, мята, эстрагон
Соусы к тушеным блюдам, приправы к супам	Базилик, майоран, укроп, однолетний чабер, петрушка, тимьян, мята, эстрагон, кервель
Ароматизированный уксус	Эстрагон, укроп, базилик, мята, мелисса, майоран
Маринады и подливки	Укроп, эстрагон, огуречная трава, шалфей, фенхель, анис
ОВОЩИ:	-
свекла	Базилик, однолетний чабер, фенхель, тмин, кориандр
капуста	Мята, тмин, фенхель
морковь	Однолетний чабер, мята, базилик, петрушка, тимьян
лук	Эстрагон, тимьян
горох	Мята, однолетний чабер, базилик
картофель	Мята, петрушка, базилик
шпинат	Майоран, мята
фасоль	Однолетний чабер, майоран, шалфей
Рыба	Фенхель, шалфей, тимьян, базилик, кервель, петрушка
Чай	Мята, шалфей, анис (семена), мелисса, тимьян, майоран, тмин (семена), укроп (семена), любисток
Фруктовые напитки	Мята, огуречная трава, мелисса, тимьян, анис
Хлебобулочные изделия	Тмин, кориандр, анис
Кондитерские изделия	Мята, тмин, кориандр, цветы огуречной травы, мелисса лимонная, любисток, аир