Сиропы, помадки и сладкие соусы

Сироп сахарный

Ингредиенты: 500 г сахара 400 мл воды

Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и проварить в течение 15- 20 мин, периодически снимая пену.

Сироп шоколадный

Ингредиенты: 300 г сахара 75 г какао-порошка 250 мл воды

Какао-порошок смешать с сахаром, добавить горячую воду, хорошо размешать, довести до кипения и варить 15-20 мин.

Сироп малиновый и черносмородиновый

Ингредиенты: 500 г ягод 500 г сахара 200 мл воды

В воду добавить сахар, размешать, довести до кипения и снять пену. В полученный сироп положить ягоды и довести до кипения. Затем снять его с огня, дать отстояться 1-2 часа, процедить и проварить в течение 5 мин.

Сироп из клубники и земляники

Ингредиенты: 500 г ягод 500 г сахара 250 мл воды лимонная кислота на кончике ножа

Промытые ягоды размять до пюреобразного состояния и дать отстояться. Образовавшийся сок процедить, добавить в него воду и сахар, проварить до сгущения. Перед снятием с огня добавить в сироп лимонную кислоту и размешать.

Сироп из черноплодной рябины

Ингредиенты: 200 г рябины 100 г вишневых листьев 2 кг сахара 3 ч. ложки лимонной кислоты 1 л воды

Листья и ягоды залить водой, прокипятить в течение 15 мин, добавить сахар, лимонную кислоту и прогреть, не доводя до кипения.

Сироп для глазирования изделий

Ингредиенты: 400 г сахара 150 мл воды 1/2 г лимонной эссенции

Сахар растворить в горячей воде, довести до кипения, снять пену и уварить до готовности. Для определения готовности опустить указательный и большой пальцы в холодную воду, затем захватить каплю сиропа и быстро раздвигать и сдвигать пальцы: если сироп готов, между пальцами из капли сиропа образуется нитка. В готовый сироп добавить эссенцию.

Использовать для глазировки пряничных изделий, изделий из дрожжевого теста и др.

Помадка

Ингредиенты: 250 г сахара 8 ст. ложек воды 1/2 ч. ложки уксуса

Сахар растворить в горячей воде, довести до кипения, накрыть плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик (сироп, взятый ложкой и охлажденный в холодной воде, образует шарик мягкой консистенции). В конце варки добавить в сироп уксус. После варки поверхность сиропа сбрызнуть водой и быстро охладить его, поместив посуду в холодную воду или на лед, до температуры 50-60°С.

Теплый сироп взбить деревянной лопаткой в течение 10-20 мин, пока он не превратится в белую однородную массу. Если она окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой - добавить просеянную сахарную пудру.

Помадку можно ароматизировать и подкрасить ароматическими веществами, пищевыми красками, наливками, настойками, ликерами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами. При их добавлении сироп следует уварить немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик. Перед глазированием изделий помадку разогревают до температуры 45-55°С, интенсивно перемешивая лопаткой.

Приготовление помадки: розового цвета - на 1 кг основной помады добавляют 80 г розового, вишневого или клубничного ликера или используют натуральный сок ягод, для фисташкового цвета прибавляют 80 г натурального сиропа из крыжовника или яблок, 45 г десертного яблочного или другого фруктового вина.

Помадка применяется для глазировки и украшения печения, пирогов и булочек. Глазированные изделия приобретают красивый блеск и приятный внешний вид.

Помадка шоколадная

Ингредиенты: 200 г основной помады 1 ч. ложка какао-порошка 1 г жженого сахара 1 г ванильной пудры

При разогревании основной помады добавить в нее какао-порошок, жженый сахар и ванильную пудру.

Соус абрикосовый

Ингредиенты: 50-75 г кураги 350 мл воды 75-100 г сахара

Перебранную и промытую курагу залить теплой водой и оставить для набухания на 2-3 часа, затем в этой же воде припустить. Курагу протереть вместе с отваром, добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне до загустения. Подавать к кашам, сладким и мучным блюдам, пирогам.

Соус из крыжовника

Ингредиенты: 200 г крыжовника 250-300 мл яблочного сока сахар по вкусу лимонная цедра

Крыжовник залить яблочным соком и прокипятить его. Добавить сахар, лимонную цедру и потушить до мягкости. Снять с огня и взбить. В соус можно добавить измельченный миндаль или изюм. Подавать к кашам, сладким и мучным блюдам, пирогам.

Соус из чернослива

Ингредиенты: 150 г чернослива 400 мл воды 150 г сахара 50 мл розового муската

Перебранный и промытый чернослив залить теплой водой и оставить на 2-3 часа. Вынуть косточки, залить процеженной водой, в которой его замачивали, сварить до мягкости и протереть. В пюре добавить сахар, помешивая, варить при слабом нагреве (следить, чтобы не пригорело). Для улучшения вкуса в соус добавить розовый мускат. Подавать к сладким и мучным блюдам.

Соус из сушеных яблок

Ингредиенты: 150 г сушеных яблок 300 мл воды 150 г сахара 1 ст. ложка картофельного крахмала

Предварительно замоченные сушеные яблоки отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Добавить сахар, воду, довести до кипения. Влить, непрерывно помешивая, разведенный в холодной воде крахмал. Снова довести до кипения. Если яблоки недостаточно кислые, можно положить лимонную кислоту по вкусу. Подавать горячим или охлажденным к закускам, блинчикам.

Соус яблочный

Ингредиенты: 500 яблок 100 г сахара 1 ч. ложка крахмала 500 мл воды

Яблоки запечь в духовом шкафу, протереть через сито, добавить сахар, залить горячей водой и довести до кипения. Влить, непрерывно помешивая, разведенный в холодной воде крахмал. Снова довести до кипения и охладить.

Подавать к запеканкам, блинчикам, кашам.

Арбузный мед

Арбузы вымыть, разрезать на 4 части, выбрать ложкой мякоть, положить ее в салатницу и отжать сок. Собранный сок уварить в тазу для варенья. Сначала его нагреть до кипения (не переставая помешивать) и горячим процедить через 3-4 слоя марли.

Затем снова проварить сначала на сильном огне, затем - на слабом. Периодически удалять пену (как при варке варенья). Готовый мед должен быть густым и коричневого цвета.

Мед из одуванчика

Ингредиенты: 200 г цветков одуванчика вода 1 лимон или 1/2 ч. ложки лимонной кислоты 500 г сахара

Цветки одуванчика замочить в холодной воде на сутки. Затем воду слить, цветки промыть, смешать с мелко нарезанным лимоном или разведенной лимонной кислотой.

Смесь залить 1 стаканом воды и варить 15 мин. Охладить, процедить, добавить сахар и варить, пока мед не загустеет.

Виноградный мед

Самые спелые грозди винограда промыть в холодной воде и выжать сок. Процедить его через марлю, слить в таз для варенья и кипятить на среднем огне, периодически помешивая деревянной лопаткой, до загустения. Цвет готового меда темно-желтый.

Мед из свеклы

Сахарную свеклу очистить от кожуры, нарезать мелкими кусочками и сварить в воде. Вареную свеклу протереть через сито, отжать сок, вылить ее в свекольный отвар и прокипятить до сгущения.

Мед из дыни

Переспелые сочные дыни с толстой мякотью разрезать пополам, удалить семена и корку, нарезать мелкими кусочками. Выжать из них сок, поставить на средний огонь и кипятить до образования густой массы. Можно сварить выжимки вместе с соком, а затем процедить. Так же можно приготовить мед из сочных и сладких сортов тыквы.

Меды можно приготовить из сока других плодов и ягод - айвы, алычи, черешни, груши, рябины, ежевики, крыжовника, малины, облепихи, смородины и др. (при необходимости для лучшего отделения сока в протертые ягоды можно добавить небольшое количество воды).