Из квашеной капусты закуски и салаты

Капуста квашеная (традиционный способ)

Ингредиенты: 10 кг белокочанной капусты 200-250 г соли 5 г тмина или семян укропа 3 г лаврового листа 300-500 г моркови

Капусту зачистить, нашинковать или нарубить как можно тоньше, перетереть с солью, посыпать приправами и морковью. Бочки пропарить со смородиновым листом, другую посуду (ведра, кастрюли, банки) ошпарить кипятком. Капусту с приправами уложить в подготовленную тару и утрамбовать деревянным пестом. На дно и сверху положить чистые целые листья капусты, покрыть прокипяченной марлей и положить небольшой гнет (не более 10% от веса капусты).

Капусту поставить в теплое место (не ниже 18-20°С) и периодически снимать образующуюся при брожении пену.

Через 2-3 суток капусту следует 2 раза в день протыкать деревянной палочкой до самого дна для выхода газов.

Когда брожение закончится (рассол перестанет пениться и станет прозрачным), капусту вынести в холодное место и хранить при температуре 0-4°С.

Капуста по-петровски

Ингредиенты: 2 кг белокочанной капусты 2 моркови 2 крупные луковицы 2 дольки чеснока 1 стакан растительного масла 1/2 стакана уксуса сахар соль

Капусту нашинковать, морковь натереть, лук крупно нарезать, чеснок измельчить. Все смешать, уложить в кастрюлю, влить масло, уксус и горячий рассол (на 1 л воды - 2 1/2 столовой ложки соли, 1/2 стакана сахара). Сверху положить гнет и поставить капусту на 2-3 дня в холодное место.

Капуста скороспелая Провансаль

Ингредиенты: 2 кг белокочанной капусты 2 моркови 3-4 яблока для рассола: 1 л воды 1 столовая ложка растительного масла 3/4 стакана уксуса 1 ст. ложка сахара 2 ст. ложки соли 1 головка чеснока

Капусту нарезать ломтиками, морковь и яблоки - тонкими кружочками и уложить их в кастрюлю слоями. Приготовить рассол, смешав ингредиенты, прокипятить в течение 3-4 мин, залить им капусту и положить гнет.

Через 1-2 дня капуста готова.

Капуста пикантная

Ингредиенты: 2 кг белокочанной капусты 20 долек чеснока красный жгучий молотый перец соль

Кочан разрезать на 4-6 частей, круто посолить и положить под гнет на 5 суток. Затем капусту промыть, заправить смесью красного перца с выжатым чесноком и снова положить в керамическую или эмалированную посуду под гнет.

Через несколько дней капуста готова.

Капуста с чесноком

Ингредиенты: 3 кг белокочанной капусты 3-4 моркови 1 головка чеснока для маринада: 1 стакан растительного масла 1 стакан уксуса 1 стакан сахара 2 ст. ложки соли

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, чеснок измельчить. Все перемешать и сложить в глубокую кастрюлю.

Приготовление маринада: все компоненты смешать, прокипятить и горячим залить капусту.

Положить на нее гнет, выдержать 2 суток, затем разложить в стеклянные банки и хранить в холодном месте.

Капуста со свеклой и чесноком

Ингредиенты: 1 кочан капусты 1 небольшая свекла 1 головка чеснока для рассола: 1 л воды 1,5 ст. ложки соли 2 ст. ложки сахара 6-8 горошин перца 4-5 лавровых листов 1/2 стакана яблочного уксуса

Крепкий кочан капусты нарезать крупными кусками. Между листьями положить тонкие кусочки чеснока, с боков и сверху - ломтики сырой красной свеклы и залить рассолом.

Приготовление рассола: в воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист и довести до кипения. Сняв с огня, влить яблочный уксус.

Через 3-5 дней капуста будет красного цвета и готова для употребления.

Капуста по-грузински

Ингредиенты: 3-4 небольших кочана капусты 1 стручок жгучего перца 15 долек чеснока 3 свеклы 4-5 шт. моркови соль

Небольшие кочаны капусты разрезать на 4 части, морковь - вдоль, свеклу - поперек тонкими ломтиками.

На дно 5-литровой банки положить половинку жгучего перца, затем слоями - морковь, свеклу, чеснок, капусту и так до верха. На самый верх - вторую половинку перца и часть соли.

Все залить холодной кипяченой водой, поставить на 3-4 дня в теплое место, затем на 4 дня в холодное место.

Капуста по-деревенски

Ингредиенты: 3 кг белокочанной капусты 1/2 головки чеснока 2 ч. ложки рубленого укропа соль 3 л огуречного рассола

Кочаны капусты (с кочерыжкой) плотно уложить в глубокий сотейник, на дно которого налить немного воды, накрыть крышкой и поставить на 2-3 часа в духовой шкаф (температура 105-110°С).

Затем капусту охладить, пересыпать измельченным укропом и мелко нарубленным чесноком, залить огуречным рассолом.

Сверху на капусту положить гнет и поставить на 2 суток в холодное место.

При подаче кочаны вынуть из рассола и нарезать дольками.

Капуста квашеная по-старинному

Бочонок хорошо вымыть, ошпарить кипятком, дно посыпать ржаной мукой или обмазать ржаным тестом и устелить капустными листьями.

Капусту нарубить, перетереть с солью (на 5 кг капусты - 100 г соли), добавить нарезанные дольками яблоки и кружочками морковь. Можно положить в марлевых узелках семена тмина и аниса. Выложить все в бочонок, покрыть капустными листьями и положить деревянный кружок с гнетом.

Когда капуста начнет кваситься (появится пена), время от времени протыкать ее в середине бочонка чистой березовой палочкой до дна.

Когда пена исчезнет, капусту укрыть свежими капустными листьями и вынести в холодное место.

Капуста квашеная с грибами

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты 1 ч. ложка соли 1 небольшая морковь 1 стакан маринованных рыжиков семена тмина аниса и укропа

Капусту нашинковать, перетереть с солью и нарезанной морковью, добавить семена тмина, аниса и укропа, выложить в посуду и утрамбовать.

После того как капуста перебродит и заквасится, добавить в нее мелкие маринованные рыжики и закрыть крышкой.

Хранить в холодном месте.

Капуста белокочанная оригинальная

Капусту с морковью и семенами укропа заквасить обычным способом в трехлитровой банке. Через 2 дня снять гнет и проткнуть капусту палочкой. Оставить ее еще на 1 день.

Затем сделать в капусте небольшое углубление, всыпать в него 1 стопку сахара и влить 1 стопку водки. Закрыть пластмассовой крышкой и вынести в прохладное место. Капуста хорошо хранится и остается долго хрустящей.

Капуста, квашенная с перцем, яблоками и морковью

Белокочанную капусту нарезать на квадраты (1x1 см). Уложить ее плотно на дно кастрюли слоем 3 см. Сверху выложить дольки яблока (без сердцевины), болгарский перец, морковь и снова слой капусты. На нее положить зелень петрушки, толченый чеснок и закрыть слоем капусты. Сверху хорошо положить веточку мяты.

Все залить кипящим рассолом (на 1 литр воды - 4 ч. ложки соли), чтобы он покрыл капусту.

Количество продуктов брать произвольно.

Капуста готова через 4 дня.

Капуста заварная

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты 1 литр воды 1 ст. ложка соли 5 г тмина аниса или мяты

Кочан капусты разрезать на 4 части, положить в эмалированную или керамическую посуду, добавить анис, тмин или мяту, залить кипящим рассолом, положить небольшой гнет и дать остыть. Затем добавить в рассол корочку ржаного хлеба и оставить на 3-4 дня в теплом месте.

Готовую капусту вынуть из рассола, положить в салатник и полить растительным маслом.

Капуста заварная со свеклой

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты 1 небольшая свекла 50 г красного стручкового перца 2 г лаврового листа 1 г тмина соль

Капусту нарезать крупными кусками, положить в посуду, добавить нарезанную кусками свеклу, красный стручковый перец, лавровый лист, тмин и квасить в рассоле, как описано выше.

Капуста белокочанная фаршированная

Небольшие рыхлые кочанчики разрезать на 4 части, ошпарить кипятком и остудить. Между листиками капусты положить кусочки яблок и моркови, корни петрушки и, если есть, домашние заготовки сливы и груши.

Нафаршированные кочанчики уложить в кастрюлю и залить рассолом: на 1 л воды - 50 г соли, 1 ст. ложка свекольного сока или кваса.

Сверху капусту накрыть тканью, положить небольшой гнет и оставить при комнатной температуре на 5-7 суток.

Ассорти овощное с брусникой

Ингредиенты: 1 кг краснокочанной капусты 2 свеклы 1 головка чеснока брусника 2 ст. ложки соли 1 л воды 1 ч. ложка сухой мяты перечной

Капусту очистить, промыть, отделить листья от кочерыжки. Свеклу нарезать тонкими кружочками, чеснок разделить на дольки и очистить.

На дно посуды сначала уложить листья капусты, затем свеклу, чеснок, пересыпать тонким слоем брусники, снова уложить капусту и т. д.

Приготовить рассол: в кипящую воду добавить соль и мяту перечную (можно и лавровый лист).

Охлажденным раствором залить овощи так, чтобы верхний слой был полностью покрыт. Сверху положить гнет и оставить при комнатной температуре на 5-6 суток.

Затем посуду вынести в прохладное место.

На 12-14-й день овощи с брусникой готовы.

Закусочные голубцы

1-й вариант

Ингредиенты: 1 кочан капусты 5-7 шт. моркови 5-6 долек чеснока соль

Капусту опустить в кастрюлю с кипящей водой на 2-3 мин, вынуть кочан и аккуратно снять верхние листья (4-5 шт.). Снова опустить капусту в кастрюлю с кипящей водой на 2-3 мин и снять 4-5 верхних листьев. Варку повторять до тех пор, пока весь кочан не будет разобран на листья. Утолщения на листьях слегка отбить или срезать ножом.

Морковь натереть на мелкой терке и перемешать с мелко нарубленным чесноком. Эту начинку положить на капустные листья и завернуть их в виде рулетиков.

Сложить голубцы в эмалированную кастрюлю и залить кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) так, чтобы он только прикрыл их. По желанию можно добавить в рассол лимонную кислоту, сахар или мед.

Через 2 дня закуска готова.

2-й вариант

Ингредиенты: 1 кочан капусты 5-7 шт. моркови 5-6 долек чеснока для маринада: 1/2 л воды 1 ст. ложка соли 1 ст. ложка сахара 1,5 ст. ложка уксуса 1/2 стакана растительного масла

Листья подготовить, как указано выше.

Приготовление фарша: морковь натереть на терке, обжарить на растительном масле и добавить рубленый чеснок. Сформовать голубцы, сложить в эмалированную кастрюлю и залить на 1 сутки маринадом.

Салат из квашеной капусты с картофелем и фасолью

Ингредиенты: 500 г капусты 1 луковица 3 вареных картофелины 1/2 стакана вареной фасоли 1 ст. ложка сахара соль перец 3-4 ст. ложки растительного масла

Квашеную капусту измельчить, лук мелко нарезать. Вареный картофель очистить и мелко нарезать.

Овощи и фасоль соединить, заправить сахаром, солью, перцем, влить масло и перемешать.

Салат из квашеной капусты с яблоками и луком

Ингредиенты: 300 г капусты 1,5 яблока 1 небольшая луковица 2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка сахара 1 ст. ложка клюквы

Квашеную капусту отжать, перебрать, измельчить крупные куски. У яблок удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Лук тонко нашинковать. Все соединить, заправить сахаром, растительным маслом и перемешать. При подаче салат украсить ягодами клюквы.

Салат из квашеной капусты с яблоками и морковью

Ингредиенты: 1 кг капусты 2-3 яблока 1 морковь 1 луковица 3-4 ст. ложки растительного масла сахар соль зеленый лук

Квашеную капусту соединить с натертыми на крупной терке яблоками и морковью, кружочками лука и перемешать.

Заправить растительным маслом, солью и сахаром по вкусу. Выложить в салатник и посыпать нарезанным зеленым луком.

Салат из квашеной капусты с солеными огурцами и зеленым луком

Ингредиенты: 600 г капусты 1 соленый огурец 100 г зеленого лука 2-3 ст. ложки растительного масла соль сахар перец

Квашеную капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук мелко нашинковать, приправить солью, сахаром, перцем, маслом и перемешать.

Салат из квашеной капусты с фруктами

Ингредиенты: 500 г капусты 2 яблока 1-2 ст. ложки клюквы или брусники 1/2 стакана изюма и чернослива 4-5 ст. ложки растительного масла

Квашеную капусту смешать с мелко нарезанными яблоками, добавить клюкву или бруснику, изюм и чернослив, предварительно промытые и замоченные на 2-4 часа. Салат заправить растительным маслом.

Можно добавить по вкусу сахар, зеленый лук.

Салат из квашеной капусты с луком и фруктами

Ингредиенты: 700 г капусты 100 г зеленого лука 2 ст. ложки клюквы 1 яблоко 2 ст. ложки сахара 3 ст. ложки растительного масла зелень соль

К квашеной капусте добавить перебранную промытую клюкву, нарезанное соломкой свежее яблоко, нашинкованный зеленый лук, зелень, растительное масло, сахар, соль и перемешать.

Вместо свежих яблок можно добавить моченые или маринованные (без сердцевины) , а также финики без косточек.

Зеленый лук можно заменить репчатым луком или луком-пореем.

Салат из квашеной капусты с брусникой

Ингредиенты: 500 г капусты 2 ст. ложки моченой брусники 1 небольшое моченое яблоко 1 ст. ложка сахара корица и гвоздика по вкусу

Рассол квашеной капусты слить или отжать, добавить к нему брусничную воду, гвоздику, корицу, сахар по вкусу, прокипятить и охладить.

В капусту добавить часть брусники, перемешать, уложить в посуду, полить охлажденным рассолом.

Украсить оставшейся брусникой и мочеными яблоками, нарезанными дольками.

Салат из квашеной капусты с яблоками

Ингредиенты: 500 г капусты 2 яблока 1,5 ст. ложки сахара 40 г зелени 1/2 стакана растительного масла

Квашеную капусту перебрать и отжать рассол. Яблоки очистить, нарезать дольками и положить в рассол, чтобы они не потемнели.

Подготовленные яблоки смешать с капустой, заправить сахаром, полить маслом и украсить зеленью.

Закуска Уральский разносол

Ингредиенты: 150 г квашеной кочанной капусты 150 г квашеной свеклы 2 соленых огурца 2 соленых помидора 150 г соленых грибов 2-3 ст. ложки моченой брусники 2-3 ст. ложки свежей клюквы

Из кочана капусты вырезать кочерыжку, затем разобрать кочан на отдельные листья и нарезать шашечками, свеклу нарезать кружочками, помидоры и огурцы - дольками. Грибы использовать целиком.

Овощи уложить на тарелку слоями, украсить клюквой и брусникой.

Салат из квашеной капусты с яблоками и клюквой

Ингредиенты: 400 г капусты 1 луковица 1 яблоко 2 ст. ложки клюквы 4 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка сахара

Капусту перебрать, крупные куски нашинковать. У яблок удалить сердцевину с семенами и нарезать соломкой, лук - полукольцами. Добавить клюкву, заправить сахаром, растительным маслом и перемешать.

Салат из квашеной капусты и перца

Ингредиенты: 2 стакана капусты 4 сладких стручковых перца 1 луковица 3 ст. ложки растительного масла

Перец (с удаленной сердцевиной и семенами) нарезать соломкой, репчатый лук - полукольцами.

Все компоненты смешать и заправить растительным маслом.

Салат из квашеной капусты с яблоками и тмином

Ингредиенты: 500 г капусты 2 яблока 1 ч. ложка тмина сахар 2-3 ст. ложки растительного масла

Квашеную капусту мелко нарезать, добавить очищенные и натертые на крупной терке яблоки, ошпаренный кипятком тмин, щепотку сахара и растительное масло.