Фруктово-медовые квасы
Из свежих яблок, клюквы, брусники, морошки, вишни, смородины, рябины, барбариса, малины, земляники, абрикосов, сливы, терна и т. п. можно приготовить квас. При его приготовлении нужно сбраживать не только чистые соки, но измельченные (нарезанные или дробленые) плоды и ягоды.
Прежде всего для кваса нужно подготовить сырье: крепкие семечковые плоды - яблоки и груши - измельчить (нарезать), ягоды - клюкву, рябину, бруснику, крыжовник и другие - раздробить или раздавить в деревянном лотке; из вишен, слив, терна удалить косточки. Мягкие ягоды - малину, землянику, легко отдающие сок, - заложить в бродильную посуду целыми. Сушеные фрукты (вишню, курагу, изюм, яблоки) предварительно замочить на 24 часа в теплой воде.
Подготовленные плоды и ягоды сложить в стеклянные бутылки или деревянную (эмалированную) посуду, лучше со вторым сетчатым (ложным) дном и краном. Сладким сырьем посуду заполнить полностью, а очень кислыми ягодами (клюква, рябина, терн, барбарис) - половину емкости и залить прохладной кипяченой водой.
Для настаивания и брожения фруктовую смесь поставить в холодное место (на ледник, в подпол и т. д.); сусло нельзя оставлять в теплом помещении. Через 2-3 дня квас готов к употреблению. Его нужно осторожно сцедить через край или слить в чистую посуду.
Оставшиеся плоды (ягоды) снова залить прохладной кипяченой водой, настоять 2-3 дня и затем обе порции слить вместе.
После каждого слива в квас по вкусу добавить мед и охладить. Храниться он должен в эмалированной посуде или бочонках на леднике или в погребе. Можно разлить квас в бутылки (лучше из-под шампанского), прибавив в каждую по 1 ч. ложке меда и 1 изюминке. Бутылки тщательно укупорить чистыми пробками, обвязать прочной бечевкой или проволокой и поставить на холод, где квас сбраживается, насыщается углекислотой и становится игристым, отчего его вкус и освежающие свойства улучшаются.
Затем настой перелить в бродильную посуду, добавить по вкусу мед и сбраживать 5-8 часов при температуре 25°С. Когда вся поверхность бродящего кваса покроется белой пеной, его нужно охладить и холодным разлить в бутылки. Незакрытые бутылки поставить на ледник и, когда брожение прекратится, укупорить хорошей пробкой, обвязать ее вместе с горлом бутылки прочной бечевкой или проволокой. Хранить на леднике, в погребе или в холодильнике.
Ржаной квас
 |
Квас можно приготовить из пшеничных сухарей, используя для окраски жженый сахар.
Ингредиенты:
|
1. Ржаной хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и поджарить в духовке до темно-коричневого цвета.
2. Выложить подготовленные сухари в прозрачную емкость и добавить изюм.
3. Всыпать в емкость с остальными ингредиентами сахар.
4. Добавить раскрошенные дрожжи и залить содержимое 3 л теплой кипяченой воды. Емкость закрыть марлей, поставить на солнце для брожения. Готовый квас можно сливать через 48 часов. Подавать к столу охлажденным.
 |
 |
 |
 |
Яблочный квас (1)
Для кваса берутся яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой.
Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчить, заложить в чистую эмалированную посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутылки), слегка смочить водой и оставить в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2-3 дня сброженную мезгу отжать (лучше на ручном прессе). Сок слить в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, укупорить и поставить на ледник, в погреб или холодильник.
Яблочный квас (2)
Спелые свежие, но кислые яблоки измельчить и заложить в чистые стеклянные бутылки, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, залить холодной кипяченой водой, добавить свежую или сушеную цедру цитрусовых (лучше - лимонную), укупорить и поставить на ледник на 1-3 дня для настаивания и сбраживания. Предварительно внести разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры.
Когда квас настоится и перебродит, его следует сцедить или слить, вторично залить мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому квасу, и так до трех раз. Перед употреблением в квас по желанию можно добавить сладкий сок.
Яблочный квас (3)
Ингредиенты:
|
Кислые лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части. Плоды поместить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и положить в эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимались, и налить сироп, приготовленный из кипяченой воды и меда. Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе или леднике. Через 4-5 недель, убедившись, что квас перебродил, осторожно слить его в чистую посуду и оставить на леднике.
Мезгу залить таким же сиропом в объеме слитого кваса и через 4- 5 недель снова слить сброженный квас в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз. Квас всех сливов смешать и оставить в холодном месте до тех пор, пока он хорошенько не перебродит (обычно на 6-9 месяцев).
Выбродивший, отстоявшийся прозрачный яблочный квас разлить в бутылки, укупорить их и выдержать еще 3-4 недели на холоде.
Яблочный квас (4)
Лесные яблоки, собранные в августе, тщательно перебрать, удалить испорченные и поврежденные части и дать им хорошо вылежаться. Снова перебрать и удалить испортившиеся, а здоровые помыть и просушить. На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10-14 см положить немного сушеных яблок и наполнить его свежими на 3/4 объема.
Залить яблоки холодной водой, укупорить бочонок и поставить в погреб на 4-5 недель для брожения. Слив готовый квас, снова залить мезгу кипяченой водой и так повторять в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.
Яблочный квас (5)
Квас готовится из сушеных яблок или их смеси с грушами. Он лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в сушилке. В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпать сушеные плоды и налить холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л). Закрыть тканью и, не закупоривая, поставить на 3-4 дня в прохладное место, а затем перенести в погреб или ледник, где его нужно выдерживать до тех пор, пока не забродит.
В начале брожения бочку с квасом следует забить пробкой (шпунтом) и оставить в погребе на 3-4 недели. Качество такого кваса повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке.
Плотно закупоренные бутылки уложить горизонтально в подвале или погребе в песок и хранить в таком положении до надобности.
Клюквенный квас
Ягоды клюквы (лучше подмороженные, а не мерзлые, полупрозрачные, ярко-красные) промыть водой, тщательно перебрать, удалить листья, веточки, мох и другие примеси. Затем, слегка промыв водой, насыпать клюкву в эмалированный чугун или другую подобную посуду, залить чистой водой в соотношении 1:3 или 1:4 и поставить в печь или на плиту для кипячения (на 15-20 мин.), раздавливая ягоды (лучше деревянной неокрашенной ложкой).
Полученный отвар процедить (профильтровать) через полотно или несколько слоев марли, отжать мезгу и слить в эмалированную посуду, затем добавить по вкусу мед и, непрерывно помешивая, дать 2 раза вскипеть. Горячий сок слить в чистый бочонок или посуду для брожения, положить тонкие ломтики лимона без семян (1 лимон на 10 бутылок кваса), охладить до 25°С. Внести дрожжевую закваску (лучше разводку сухих дрожжей чистой культуры), тщательно размешать и оставить в теплом помещении для брожения.
Дрожжевую закваску подготовить разведением сухих дрожжей в клюквенном соке (0,5 ч. ложки на 1 стакан) с добавлением 50 г пшеничной муки.
Когда квас начнет хорошо бродить и покроется плотной желтовато-серой пеной, его нужно процедить через полотно, холст или фланель, разлить в бутылки, укупорить новыми пробками (предварительно распаренными в кипятке), привязать их к горлу бутылок прочной бечевкой или проволокой и положить на 2-3 недели в погреб (зимой) или ледник (летом).
После выдержки клюквенный квас готов к употреблению.
Брусничный квас
Ягоды перебрать, промыть водой, раздавить и положить в чистый бочонок или стеклянную бутыль. Наполнить ее холодной кипяченой водой, прибавить по вкусу мед или патоку, укупорить посуду и поставить на ледник.
Через 2-3 недели квас готов к употреблению.
Вишневый квас (1)
Слегка промытые свежие вишни с косточками либо без них выложить в эмалированный чугун или другую посуду, залить двукратным количеством воды и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной (густой). Горячий сок профильтровать через полотно или несколько слоев марли, налить в стеклянные бутылки или бочонок, добавить изюм и мед (5 и 35 г на 1 л воды) и оставить для брожения. Забродивший сок разлить в бутылки, как яблочный квас.
Вишневый квас (2)
Вишни без плодоножек слегка размять, но так, чтобы не раздавить косточки, и положить в большие бутылки или в бочонок со сливным отверстием в боковой части, с краном или деревянной пробкой. На дно бочонка настелить чистую солому слоем 10-15 см и доверху наполнить вишнями. Залить холодной кипяченой водой, закрыть полотном и поставить на лед.
Когда вишня в процессе брожения выделит сок и вода станет интенсивно-красной, квас готов к употреблению. Перед подачей на стол его нужно сцедить через сливное отверстие.
Малиновый квас
Отобрать ягоды малины - достаточно крепкие, неперезрелые и немятые, заложить их в бочонок со сливным краном или отверстием с пробкой. На дно его уложить солому слоем 10-15 см.
Малину осторожно насыпать в бочонок так, чтобы не подавить ее (иначе квас получится очень мутным), залить холодной кипяченой водой, укупорить и поставить на лед. Квас считается готовым к употреблению, если в процессе настаивания и брожения он приобрел вкус малины.
Квас первого слива очень крепок, поэтому его рекомендуется разбавлять кипяченой водой или купажировать.
Малиновый квас можно готовить и в стеклянных бутылях, но из них труднее сливать напиток.
Смородиновый квас
Квас из красной смородины готовят так же, как из малины, а из черной смородины - как из вишни.
Квас из красной, белой или черной смородины с цветами красной розы или шиповника готовят следующим образом: посуду заполнить на 3/4 объема очищенными от веточек ягодами, а на 1/4-вышеназванными цветами, залить кипяченой охлажденной водой и поставить на лед.
Фруктовый квас
При сушке фруктов остаются очистки - кожура, семенные коробочки и другие отходы, из которых можно приготовить хороший квас. Ведро таких отходов (без порченых) переложить в бочонок или кадку, налить 12 л крутого кипятка и оставить при комнатной температуре. Через 3 дня сварить медовый сироп (800 г) с толченой корицей (25 г), вылить его в настой, добавить 2 стакана жидких дрожжей, тщательно размешать и поставить на 3 дня в погреб, а затем 2 дня выдержать в комнате.
Когда квас начнет пениться, его осторожно профильтровать, дважды прокипятить, снова профильтровать через полотно или несколько слоев марли и охлажденным налить в бутылки с 1-2 изюминками. Закупоренные бутылки с квасом выдержать 1-2 дня при комнатной температуре для сбраживания и затем вынести на ледник или в погреб, где хранить в лежачем положении.
Через неделю фруктовый квас готов.
